Le piment d’Espelette , ou ezpeletako biperra , est la seule épice française à bénéficier du label d’excellence AOC AOP.
Un cahier des charges d’Appellation strict, des contrôles internes et externes certificateurs systématiques, une culture plein champ, un traitement phytosanitaire systématique interdit, une irrigation strictement limitée et réglementée, garantissent aux consommateurs qualité et traçabilité.
Hormis la phase de plantation mécanisée, tout le travail de semis, conduite de culture, récolte et transformation en corde et poudre se fait entièrement à la main.
Un pot de poudre AOP piment d’Espelette ne contient aucun conservateur, ni additif, ni colorant.
Une production agricole d’exception sous signature d’excellence AOC AOP
L’ ezpeletako bipera est une production
- saine : aucun traitement phytosanitaire systématique (pesticide, fongicide, désherbant en cours de culture) n’est toléré.
- naturelle : toute production sous serre est bannie. Le seul arrosage autorisé vient du ciel. La chaleur naturelle du climat basque assimilé subtropical de la région favorise la croissance harmonieuse du piment dont la récolte s’échelonne du milieu de l’été aux premières gelées (ou au plus tard fin novembre).
- identifiée : le terroir de culture délimité par la zone d’appellation comprend une dizaine de communes : Espelette, Cambo les bains, Laressore, Souraïde, Aïnhoa, Itxassou, Halsou, Jatxou, Ustaritz, Saint Pée sur Nivelle.
Une culture « humaine »
Les graines de piment de la variété exclusive : capsicum annuum (ou poivre d’Inde) en pépinière en début d’année sont repiquées à l’état de plantules. La formation de la plante requiert environ trois mois avant sa mise en pleine terre à la fin du printemps.
La mise en culture, les binages, le palissage, le ramassage, le tri et le séchage sont autant d’opérations manuelles qui demandent une grande méticulosité.
La récolte manuelle des fruits mûrs à partir du début août se prolonge par un tri rigoureux. Les fruits abimés, nécrosés, fendus sont éliminés.
Les piments abrités sèchent alors au vent à l’extérieur ou en serre ouverte. Cette dessiccation naturelle favorise la formation des arômes typiques. Plus le temps de dessiccation est long (quinze jours au minimum), plus les arômes et les parfums deviennent riches et complexes. Notre piment sèche sous serre environ trois semaines, voire plus en fin de saison. Après ce séchage naturel, il s’agit d’enlever le pédoncule et les piments abîmés. Un deuxième séchage, le brûlage, au four à 50° pendant environ deux jours rend les piments croustillants et cassants. A la sortie du four, les piments tiédis sont broyés en une poudre plus ou moins fine qui est ensuite emballée sous vide.